Шоколадная экскурсия

Материалы номера - - 28 июля, 2013 | 08:00

Чего чаще всего хочется, когда жизнь не кажется радужной? Правильно, чего-нибудь сладенького. Более того, многие, независимо от времени года, так и живут с мечтой в душе побывать однажды ночью на настоящей шоколадной фабрике. Претворить в жизнь свои и чужие мечты решила корреспондент "Дождя", отправившись на тюменскую шоколадную фабрику, чтобы раскрыть все сладкие тайны.

ЗАО "Квартет" начало свое производство в 1997 году с зефира и "Птичьего молочка", затем появились двухслойные конфеты "Дуэт". Сырье "Квартет" покупает отменного качества в Москве, Новороссийске, Чили, Аргентине, Иране, Турции. Сейчас в ассортименте более 50 наименований фруктовых, ореховых, грильяжных, желейных конфет. Но самый знаменитый продукт тюменской фабрики сладостей - зефир, нежный и очень соблазнительный.

Как и любое блюдо, зефир готовится по техзаданию. Согласно нему, определенное количество сухого белка замачивается на полтора часа. За это время он набухает, затем его процеживают. Кстати, сухой белок "Квартет" использует исключительно немецкого качества, объяснила Галина Ульянова, начальник производства и главный технолог. По ее словам, этот продукт дает 100-процентную микробиологическую безопасность.

В варочный котел засыпается сахар и натуральное желирующее вещество – агар. Масса доводится до кипения, получается агаро-сахарный сироп, в который через 40 минут закладывается патока. Смесь выдерживается в котле до тех пор, пока будущий зефир не достигнет идеальной влажности - 22%. Данные проверяются специальным прибором - рефрактометром.

В специальную машину, рассчитанную на 60 кг, отвешивается растворенный белок, где он взбивается в течение 30 минут. Затем в него медленно вливается сироп. Масса поднимается и становится пышной, воздушной и восхитительно ароматной.

Зефирная масса порционно, т. е. в уже привычном потребителю виде, отсаживается на специальные доски и отправляется на ночь в особое отделение для расстойки (период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой).

Спустя 12 часов кондитеры выкатывают зефир, который подсох и хорошо берется, и отправляют его на глазировочную линию, где белая воздушная масса покрывается толстым слоем шоколада.

Затем 5-6 минут в холодильном тоннеле - и вот сладости попадают в руки укладчиков. Они отправляют зефирки по коробкам, которые в секунды обтягиваются термоусадочной пленкой. Отбраковка на этом этапе случается, но это скорее редкость, в основном, зефир получается ровный и красивый.

Практически такая же технология у квартетовского "Птичьего молочка". Только в него еще добавляется высококачественный растительный жир и отсаживается масса не на доски, а разливается на листы, а после ночного выстаивания режется специальными формами.

Автор: Евгения Тенегина
Теги: Как это сделано
   

Другие материалы номера: