Дело пенное, необыкновенное

Материалы номера - - 19 июля, 2012 | 08:00

Русский квас – традиционный напиток, не оставляющий среднего к нему отношения: либо нравится, либо нет. Чаще – первое. Корреспондент "Дождя" отправилась на тюменский завод "Очаково", производящий квас для всего Уральского федерального округа, чтобы самой посмотреть и другим рассказать, как все на самом деле происходит. О том, что является для сотрудников предприятия делом чести, как добиться долгого срока хранения без консервантов и какой состав для кваса идеальный – в нашем репортаже.

В XXI веке мы употребляем квас в основном в двух видах - в качестве утолителя жажды и как основу для окрошки. В старину с квасом готовили много блюд, среди них ботвинья, тюря, которые сейчас в диковинку. Квас был сладкий и кислый, ягодный, фруктовый, медовый. Говорят, напиток спасает от авитаминоза и переутомления, утоляет жажду и помогает расслабиться, нормализует обменные процессы. Первые записи о квасе встречаются в "Повести временных лет". В ней говорится о приказе князя Владимира, распорядившегося "раздать народу пищу, мед и квас". Случилось это в честь Крещения Руси, то есть в 988 году. Настоящий квас должен являться продуктом молочно-кислого брожения.

Приготовление напитка

В лаборатории квасное сусло, поставляемое одним из заводов предприятия в Иваново, проверяется на содержание сахара и кислотность, внешний вид, растворимость, цвет. Все показатели должны соответствовать ГОСТу.

Если квас будет просто на сушеных дрожжах, то это - спиртовое брожение, т. е. кислотность продукта образует газ СО2 и спирт, и тогда изготовитель использует, например, лимонную кислоту. Нам это категорически запрещено, дело чести, - говорит начальник производственной лаборатории Елена Ильченко. Фирменная "Очаковская" закваска состоит из двух компонентов: дрожжи и молочно-кислая бактерия. Так получается квас двойного брожения, молочно-кислого и дрожжевого, как в кефире, что дает полезность продукту.

В лаборатории проверяется степень сбраживаемости, плотность и нарастание кислотности. Анализы делаются автоматически: забор из пробирки, исследование и результат, последний очень похож на чек в магазине, но лаборанты знают, что означают все эти циферки и шифры. Нам сказали: "идеально".

Когда сусло сбродило, оно подается на сепаратор, таким образом останавливается процесс брожения. Отделяя от сброженного сусла дрожжи, а не добавляя консерванты, удалось добиться большого срока хранения – полгода, - рассказала Ирина Носова, инженер-технолог по квасу. - При этом когда ведется сепарация, через дозатор подается рассчитанное количество сахарного сиропа. Собственно, это уже купажирование, т. е. доведение самого кваса до истинного результата.

В зависимости от рецептуры подается, например, экстракт хрена для "Окрошечного" кваса или настой шиповника для детского "Квасенка".

Сахарный сироп - полуфабрикат, одна из составляющих частей кваса. В сироповарочной емкости сахар и вода нагреваются до 105 градусов, выдерживаются полчаса. Полученный продукт отправляется на фильтрацию и в емкость для хранения.

Итак: квас состоит из воды, сусла, закваски и сахарного сиропа. Когда смешаны все ингредиенты, готовый продукт сдается на паспортизацию в производственную лабораторию, которая выдает удостоверение, без него нет права на розлив напитка. Производительность тюменского завода - 4 миллиона литров кваса в месяц.

Розлив

Цепочка цеха розлива начинается с машины, которая выдувает сжатые пластиковые бутылки. Выпускает их, кстати, тоже концерн "Очаково". За качеством процесса следит оператор.

Разливает душистый пенный напиток моноблок по наливу.

Затем надеваются и закручиваются крышки - 8 тысяч штук в час.

В работу вступает этикировочная машина, она безустанно приклеивает 15 тысяч этикеток за 60 минут. Бабины с яркими надписями при этом меняются автоматически.

Лазерный принтер набивает дату изготовления и время, срок годности (6 месяцев), город и линию розлива. Это дает возможность отследить каждую партию.

Затем квас упаковывается в небольшие партии, например, по 8 штук. Дальнейший процесс тоже полностью автоматизирован, так называемый политайзер укладывает бутылки с квасом в более крупные партии, заворачивает в пленку. Готовый напиток хранится в цехе готовой продукции.

На заметку потребителю

При покупке кваса тюменские специалисты советуют обращать внимание на осадок, если он есть, то допустимость этого мутного явления должна быть указана на этикетке. Идеальный состав: вода, сахар, концентрат сусла, закваска. Необходимо обратить внимание и на изначальную подачу продукта, если написано "Квасной напиток" - химия 100%, рассказала нам Елена Ильченко. По ее словам, никаких "ешек" (наименований в составе продукта буквы Е. - Прим. автора) в принципе не должно быть у натурального продукта.

Автор: Евгения Тенегина
Теги: 2012/5 , Как это сделано
   

Другие материалы номера: